让默克尔“连连点头”的麻辣烫成都吃法有几多?行业人士:还有麻辣冷

2021-10-21 11:37:40    来源:红星新闻    

大骨熬制的高汤,加上秘制酱料,咕嘟咕嘟冒着热气的汤底制好后,加上丰俭由人的食材,一份无所不涮、无所不烫、麻辣鲜香的四川麻辣烫就备好了。

其后,央视新闻在微博上建立了#德国总理听到四川麻辣烫连连点头#的话题,引爆网友对四川麻辣烫的讨论。截至发稿时间,该话题阅读已达2亿。

评论区更是精彩。有“学究派”溯源“考古”,扒出了麻辣烫的“前世今生”;也有“吃货派”精心准备了一份四川的“逛吃逛吃”菜单,不仅有麻辣烫,还有火锅、串串、钵钵鸡、冒菜……北方人也坐不住了,纷纷晒出佐以道地麻酱的东北麻辣烫。

但是你知道吗,除了麻辣烫,四川还有麻辣冷。除了拌着吃,四川麻辣烫还可以串着吃,煮着吃。如今,麻辣烫早已“做大做强”,走出四川乃至国外,甚至分化出了不同的“派系”。

▲老街称盘麻辣烫

麻辣烫“天花板”长啥样?

在成都这个“好吃嘴”云集的城市里,从不缺麻辣烫。

今日(10月14日)上午,红星新闻记者随机探访了在某网络台评分靠前的几个麻辣烫店铺,一探四川人和外地人心中的麻辣烫“天花板”长啥样。

中午12时许,正是午饭时间,老街称盘一分店内人声鼎沸。它的招牌在一条热热闹闹的街上并不显眼,但在记者接下来约1个小时的访谈时间里,食客源源不断地涌入了这家并不宽敞的店铺。

“麻辣均衡,食材丰富,干碟的吃法也很新鲜。”谈及对麻辣烫的看法,店内一位来自北京的食客说。尽管是第一次尝试,但眼前这盘干拌麻辣烫,完全符合她对四川麻辣烫的期待。

▲老街称盘麻辣烫

像该食客一般的人不在少数。记者在店内随机访谈了6桌食客,均来自外地,且大多是年轻人。有些是被小红书“种草”,专程过来尝个新鲜,有些则是麻辣烫的资深爱好者。

也有尝过一次就念念不忘的外地人。比如,广州的黄先生来蓉出差,今日得空,就约上2位外地好友相聚另一麻辣烫店里。采访时他特意指了指这家店铺说,五年前,在这儿他第一次吃到了四川麻辣烫,从此其他麻辣烫都入不了他的眼。他们面前的铝锅咕嘟作响,食材串成了串。有位外地朋友嘴角发红,虽然这个辣度对他而言是个挑战,但他依然没放下筷子。

对于本地人来说,麻辣烫更成了一种饮食惯。比如,在杨国福麻辣烫一分店中,当被问及为何选择麻辣烫时,一位食客脱口而出:“便宜,好吃,食材自由,有什么理由拒绝麻辣烫呢?”在她眼中,麻辣烫虽形式多样,南北不一,但都有一个特点,那就是好吃。“如果条件允许,天天吃麻辣烫也不在话下。”

▲杨国福麻辣烫

当然,虽然都叫麻辣烫,但各家都有各家风格,谁也不想认输。

比如,老街称盘的麻辣烫以干拌为特色,以碗为单位计算食材价格。食客选好食材,店员放进汤料中烫好,出锅再佐以干碟,撒上芝麻和香菜。“目前为止,我心中的干拌麻辣烫No.1,就是它了。”一店员毫不掩饰自己对自家产品的喜爱。

马路边边麻辣烫则是在桌子中央放置一口看上去颇有年代感的铝锅,食材用竹签串好,食客自己烫食,享受“自己动手丰衣足食”的感觉。

▲马路边边麻辣烫

杨国福麻辣烫则是以食材重量计算价格,最终呈现的形式是一碗带汤的麻辣烫。与前两者不同的是,这一家的麻辣烫源自“北派”,调料区摆得满满当当,最显眼的,就是那一大碗东北麻酱。店员刘阿姨舀了一勺麻酱说:“东北麻辣烫的灵魂所在,就是这一口东北麻酱了。”

业内人士:

不仅有麻辣烫,还有麻辣冷

四川麻辣烫何以“问鼎”国民小吃?漫漫美食之路上,它有何演变?里面又藏着哪些“生意经”?业界老饕来给你说说其中的门道。

四川烹饪杂志社总编辑田道华告诉记者,若要追根溯源,麻辣烫的起源众说纷纭,最常见的民间说法,便是从火锅演绎岀来的。

最早的麻辣烫就是个摊子,支一个蜂窝煤炉子当街售卖或用自行车挂上蜂窝煤炉子走巷叫卖。食材用签子串起来,摊主直接煮烫好拿出来,吃多少拿多少。

上世纪八十年代,还流传着一首吃麻辣烫的顺口溜:“八十年代街边站,电杆脚下烫串串,一口砂锅几样菜,一盘干碟大家蘸。”

▲老成都街边麻辣烫

从制作方法来看,麻辣烫又叫麻辣串,不过少为现在人所知的是,过去麻辣串还分为冷热两种。冷者为制作者将原料白卤上味改刀穿成串冷后出售,热煮即将原料改刀穿串供食者自行烫食,两者各有风味。那时的成都人惯将热吃的称为麻辣烫,冷吃的称为麻辣冷。

麻辣烫的制法关键在于制作烫食用的汤料。食时,食者根据爱好自行选料并放入汤料中煮熟,取出后再放入用辣椒末、花椒末等拌好的味碟中蘸上一层食用。

“若要讨论火锅、麻辣烫、串串香或者冒菜的关系,严格来说都属亲,只是以不同的形式存在。”他举例说,比如,火锅直接烫食,若要稍正式一些的聚会,大家会选择吃火锅,若要随意一点,三五朋友小酌就会选择串串麻辣烫。因为麻辣烫串起来吃更随意,更有亲切感。

▲老街称盘麻辣烫

就算在川渝两地,麻辣烫的存在感也不尽相同。

田道华提到,比如,重庆人格直爽,他们觉得麻辣烫用串的吃法比较麻烦,不如火锅直接,所以前几年麻辣烫在重庆的存在感并不强。但成都人追求休闲,讲究小吃品味,所以在成都,麻辣烫一直都有群众基础。

但现在,麻辣烫已经成为一道全国美食,而且慢慢分化成不同品类,在传播过程中也形成了地方特色。比如,东北麻辣烫加了芝麻酱,降低了辣度和油度,也不那么烫,甚至可以喝汤。

▲杨国福麻辣烫

麻辣烫本身也“做大做强”,从以前的街头小摊过渡到小店,乃至现在遍布全国甚至走出国门的连锁店。

从行业来看,田道华观察到,一些有品牌的麻辣烫都在朝着连锁方向发展。“现在餐饮都在聚焦‘小而美’,麻辣烫接实际生活,接百姓消费,也是资本关注的对象。当然,川菜的影响力越来越大,对于麻辣组合这种特别的味觉记忆,外省人逐渐都在接受。”他说,对于经营者而言,麻辣烫是一个很好的“美食基因”,这种形式被复制,又根据当地的消费场景和饮食口味、消费惯进行调整,演变后的麻辣烫可能只是一种餐饮形式。

“如果让你推荐,你更推荐南方麻辣烫还是北方麻辣烫?”

采访末尾,记者提出了网友争执不休的问题。

田道华给出了他的答案:“美食体现的是一种个人的感受行为,无论是南北方麻辣烫,从经营层面来说,能否真正融入地域文化,受众是否买单,是评判成功的标准之一。”

而如果要推荐,肯定推荐吃当地的道地基础美食。因为“只有当地的道地美食,才能代表当地的地域文化,也是更能深入亲、感受这个城市的方式”。

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