从制酱历史与工艺解读酱油生蛆

 时间:2018-08-10 15:27:23来源:中国商业观察网

酱油是每家每户常用的调味品,然而近段时间接连几个品牌酱油因有消费者投诉使用过程中发生生蛆现象在网上热传,再次将酱油推到了受众人瞩目的位置。有的网友称,酱油会生蛆才说明买到了真正的酿造酱油!到底,网友说的话是否有科学依据?现代制酱工业的卫生状况又是否可靠?这还得从制酱的历史与工艺说起。

酱油的历史

根据网上提供的资料,酱油是从酱演变而来,酱的历史最早可以追溯至3000多年前的周朝,是中国古代皇帝御用的调味料,由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。

随着佛教僧侣的传播,酱被传到了日本、韩国、东南亚一带,也为世界各地所知。后来,宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,酱油作为调味品开始在中国的饮食中流行。而到了清代,酱油的使用已经远超过酱,成为人们生活中常见的调味品。由于条件有限,因此古代人们只能用蒸煮的方法对酱油进行灭菌。

酱油制作工艺的演变

在现代,古法酱油的制作方法依然在流传。古法酱油采用全手工制作,要历经选豆、蒸豆、制曲、下缸发酵、抽油、存放、沉淀、调配、杀菌、均质、冷却、灌装封口等多个环节。古法酱油用料讲究,口感好,味道传统,但是产量低、成本高,因全人手操作难以实现标准化生产,所以,在质量方面难以实现每一缸酱油都有相同的风味,在卫生方面也难以实现100%无菌。在酱油生蛆事件中,就有网友评论称,自己小时候就在自家的酱缸中看到过蛆,已经见怪不怪。

因为古法酱油鲜美可口,有网友曾尝试参照古法酱油的做法,在家中自制酱油,从蒸豆、发酵到晒制,有模有样的家庭制法与古法酱油无异,味道也确实鲜美,但因家中自制,所以没有固定的生产场所,发酵、晒制都是在无封闭的环境下进行,酱油的杀菌也只能依赖煮沸实现,在无添加防腐剂的情况下,酱油非常容易因为细菌繁殖而变坏。由于家庭制作并没有古法制酱厂的制作方式来得专业,相比之下其卫生环境比古法酱油更令人担忧。

随着时代的进步,现代的酱油生产已将古法酱油制作精髓融入到标准化、自动化的大批量生产方式中,在保留传统酱油风味的同时,亦最大限度地保证了酱油的质量、卫生安全。在目前的酱油工业中,制曲等关键步骤都是在全封闭的空间内进行,酿晒亦是采用密闭的晒池或发酵大罐发酵,用食品级管道进行输送,并在极度清洁的洁净区进行灌装。部分品牌企业的灌装洁净度甚至达到了药品生产级别的清洁标准,加上超过120度的高温灭菌和过滤,其清洁标准与技术不是古法酱厂和家庭制作可以达到的水平。

酱油生蛆的原因

根据现代酱油工业的工艺,我们可以得知,目前在市面上可以买到的品牌酱油,尤其是大品牌的酱油,制酱工艺趋于完善,在制酱过程中产生蛆虫的机率是微乎其微,而在家中,因酱油储存不当而产生酱油生蛆的现象,是有可能的,但现代家庭厨房的卫生条件一般较好,其实发生的概率很低。

使用时的不注意,比如用后未盖紧瓶盖,或者酱油存放的地方挨近灶火或者被阳光暴晒都容易影响酱油品质,这也是为什么我们在酱油瓶的标签上经常会看到“请存放在阴凉处,开封后请关紧瓶盖,保持瓶口清洁。”这些都是酱油妥善储存的环境条件。然而在现实生活中,并不是每家每户都会完全依照标签上的提示对酱油进行储存,因此如果人们在使用酱油后没有及时关进瓶盖,又长期地将酱油放在高温的地方,加上厨房相对潮湿,就很容易吸引苍蝇在瓶盖周边产卵,从而发生生蛆现象。

识别好酱油

在酱油生蛆事件中,生蛆的酱油涉及多个知名品牌,但几乎都是以生抽为主,这是因为生抽的氨基酸态氮含量较高,氨基酸态氮是酱油的鲜味指标,含量越高,代表酱油的鲜度越高。鲜美的酱油更容易吸引苍蝇叮咬。

网上热议酱油生蛆事件期间,有网友说,酱油会生蛆才说明买到了真正的酿造酱油。虽然不能完全确定这种说法的科学性,但不得不承认,这种说法存在一定的合理性。酱油分为酿造酱油和勾兑酱油,酿造酱油通过发酵来水解蛋白,采用天然的原料,蛋白质的含量丰富;而勾兑酱油则采用盐酸处理来水解蛋白,大多采用化学原料。因此酿造酱油比勾兑酱油更容易吸引苍蝇依附产卵。

因此,我们在选购酱油时,记得要观察酱油瓶身上的标签,留意酱油的制作用料,最好选用知名品牌的酿造酱油。在购买的时候,先观察酱油的颜色,好的酱油颜色呈红褐色,有光泽,不发黑,不浑浊,没有杂质,然后可以轻轻晃动一下酱油瓶,观察摇出来的泡沫。酿造酱油的泡沫比较均匀,而且不易散去。

酱油的储存也有讲究,除了上面提到的,要关紧瓶盖,放在阴凉干燥的地方外,还要保持储存环境周边的环境卫生,以免引来蚊蝇滋生细菌。如果开封后发现酱油变酸或者出现生蛆、发霉的现象,要马上停止食用,避免病从口入。